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餐饮业商用厨房设计施工注意事项

来源:未知 作者:hdman 发布时间:2018-03-22 15:35 次浏览

  准备开餐馆前,怎样找一个合适的房子并进行装修,是关系到以后能否取得《餐饮服务许可证》的关键环节。根据县市场监管局现场核查情况看,除对就餐场所有特殊要求的情况外,餐厅设置和装潢基本上能符合要求,但厨房装潢施工、设施设备不符合要求比较多。下面简要介绍两类常见中餐类餐馆的商用厨房设计施工注意事项:
 
  中餐类小型餐馆厨房施工注意事项
 
  一、厨房跟餐厅一样,应设置在室内,其建筑须为合法建筑,不能设置在通风不畅的地下或半地下建筑内,也不能设置在外搭棚等违法建筑内。
 
  二、厨房面积最小要有8平方米,厨房、仓库等食品处理区面积之和应占餐饮场所总面积的约1/3(切配和烹饪场所面积至少占1/2以上),厨房高度至少要2.5米(操作台面至天花板高度>1.5米)。
 
  三、厨房四面墙壁贴瓷砖到顶,如无砖墙,应使用铝合金隔离或在其它墙面上贴不锈钢板。需要特别提醒的是,厨房墙面不能使用常见的塑料扣板、地板胶、木板等有毒、易燃材料;厨房顶上应吊顶或做防霉涂料;厨房门窗既要采用易清洁、不会污染食品的材料(如铝合金、不锈钢),又要设置防尘、防蝇、防虫、防鼠设施(如隔帘、挡鼠板等)。
 
  四、厨房内应该有进水和通畅的排水沟或排水管道(排水管道应埋入地下),其规模应符合粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒等需要;一般情况要设置水槽5个,其中3个分别用于清洗肉类、蔬菜类、水产品类,另外2个要安装于相对独立的地方,专用于清洗餐用具,水槽材质应选用不锈钢或洁白的陶瓷,不能使用磨石子、花岗石等水槽。
 
  五、厨房内至少应有粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒保洁等加工操作区,各操作台台面材质不能使用地砖、花岗石、木板等易污染或有毒有辐射材料,一般应使用不锈钢台面;清洗消毒后的菜盘等餐用具应放入不锈钢保洁柜内,为节省空间,建议购买餐用具保洁和食品原料切配功能二合一的保洁柜式操作台。
 
  六、厨房内烹调场所应采用机械排风及油烟过滤。
 
  七、餐饮场所内不得设置生活区,厨房内不得设置卫生间。
 
  八、液化石油气不能与易燃易爆物品和其它明火(如煤饼炉)在同一个厨房。
 
  九、为了从业人员的身体健康,建议不使用煤饼炉。如确有需要,煤饼炉等活动炉应做成固定灶台。
 
  中餐类中型餐馆厨房施工注意事项
 
  一、加工经营场所使用面积在150~500平方米,厨房、仓库等食品处理区面积之和与餐饮场所总面积之比应≥1∶2.2(其中切配和烹饪场所面积≥食品处理区面积50%),烹饪场所高度至少要2.5米(操作台面至天花板高度>1.5米)。
 
  二、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放等加工操作场所,其中粗加工、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒场所应设独立隔间,如进行凉菜配制应设置凉菜专间。各场所均设在室内。
 
  三、各食品处理区场所与外界直接相通的门窗应设防蝇防鼠防尘设施;地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,地面加设有坡度的排水沟,出口加设金属隔栅;粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒等场所四面墙壁应贴瓷砖1.5米以上,厨房顶上应吊顶或涂防霉涂料,各场所的墙面不使用常见的塑料扣板、地板胶、木板等有毒、易燃材料,切配等操作台面不使用地砖、花岗石、木板等易污染或有毒有辐射材料,一般应使用不锈钢台面。
 
  四、粗加工场所内设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途;餐用具洗消场所内,采用人工清洗热力消毒的,设餐用具清洗专用水池2个,采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。配备能满足洗消需要的清洗、消毒、保洁设备设施若干;以上清洗水槽材质应选用不锈钢或洁白的陶瓷,不能使用磨石子、花岗石等水槽。
 
  五、烹调场所内应加设机械排风及油烟过滤装置,排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
 
  六、凉菜间面积≥5平方米。专间入口处应设有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间;专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭;专间内无明沟,地漏带水封,专间墙裙铺设到顶,食品传递窗为开闭式,其它窗封闭;专间内配备符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调、紫外线灯、工具清洗消毒以及专用冷藏等设施;
 
  七、餐饮场所内不得设置生活区,厕所不设在食品处理区内,食品处理区入口处设更衣间或员工洗手消毒设施。
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